google-site-verification: google282ce4667ad1b27d.html
De Belgische Keuken - Smaak en Traditie
De Belgische Keuken

Tête de veaux

Kalfsblanquette Kalfstong kalfsschenkel wortel selder prei ui laurier tijm champignons peperbolletjes knoflook bloem boter sjalot tomatenpuree kervel eieren augurkjes nootmuskaat
Laat de kalfstong 24 uur weken in licht gezouten water. Spoel af en laat ze daarna 2 à 3 uur zachtjes koken, afhankelijk van het gewicht, in een soepketel met de schenkel, water, knoflook, wortel, selder, prei, ui, laurier, tijm en gekneusde peperbolletjes. Voeg ook, van in het begin, de stukjes kalfsblanquette toe. Controleer daarvan regelmatig de garing. Het is mogelijk dat de tong een langere kooktijd nodig heeft. Haal in dat geval de blanquette uit de bouillon en bewaar tot verder gebruik. Blancheer tegen het einde van de kooktijd de gesneden champignons in de bouillon. Haal ze er na een paar minuten uit en bewaar eveneens apart. Zeef de bouillon. Haal het vel van de tong en snijd het vlees in blokjes. Maak de saus: snipper sjalotjes en bak ze in ruim veel boter. Meng met een paar volle eetlepels vloeiende bloem en laat al roerend even meebakken. Voeg er nu met kleine hoeveelheden tegelijk de hete bouillon bij en blijf roeren tot een goed gebonden saus. Meng de saus met de gewenste hoeveelheid tomatenpuree en kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Laat even doorkoken en doe nu de kalfsblanquette, blokjes tong en champignons in de saus. Je kan als je wil ook nog een paar scheutjes Madeira of droge sherry door de saus roeren. Dien warm op aan tafel in een schotel afgewerkt met gehalveerde hard gekookte eieren, gesneden augurkjes en wat plukjes kervel. Er is ook een koude bereiding van tête de veaux, die in plakjes gesneden en verpakt te vinden is in de afdeling broodbeleg van wellicht elke supermarkt in het land, of bij je beenhouwer. Ook dat kan je eenvoudig zelf maken. Afhankelijk van de hoeveelheid die je wil maken, week je een tiental gelatineblaadjes in koud water. Los die op in de warme bereiding van de tête de veaux, roer goed en vul er bakjes mee. Die zet je in de koelkast om op te stijven.

Ingrediënten

Bereidingswijze

Tête de veaux is een typisch Limburgs streekgerecht. Het wordt doorgaans gegeten bij speciale  gelegenheden zoals tijdens het carnaval en de kermissen. Origineel gebruikte men hier vroeger een hele kalfskop met de tong voor.
info info

Streekgerechten uit Limburg

De Belgische Keuken

Tête de veaux

Kalfsblanquette Kalfstong kalfsschenkel wortel selder prei ui laurier tijm champignons peperbolletjes knoflook bloem boter sjalot tomatenpuree kervel eieren augurkjes nootmuskaat
Laat de kalfstong 24 uur weken in licht gezouten water. Spoel af en laat ze daarna 2 à 3 uur zachtjes koken, afhankelijk van het gewicht, in een soepketel met de schenkel, water, knoflook, wortel, selder, prei, ui, laurier, tijm en gekneusde peperbolletjes. Voeg ook, van in het begin, de stukjes kalfsblanquette toe. Controleer daarvan regelmatig de garing. Het is mogelijk dat de tong een langere kooktijd nodig heeft. Haal in dat geval de blanquette uit de bouillon en bewaar tot verder gebruik. Blancheer tegen het einde van de kooktijd de gesneden champignons in de bouillon. Haal ze er na een paar minuten uit en bewaar eveneens apart. Zeef de bouillon. Haal het vel van de tong en snijd het vlees in blokjes. Maak de saus: snipper sjalotjes en bak ze in ruim veel boter. Meng met een paar volle eetlepels vloeiende bloem en laat al roerend even meebakken. Voeg er nu met kleine hoeveelheden tegelijk de hete bouillon bij en blijf roeren tot een goed gebonden saus. Meng de saus met de gewenste hoeveelheid tomatenpuree en kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Laat even doorkoken en doe nu de kalfsblanquette, blokjes tong en champignons in de saus. Je kan als je wil ook nog een paar scheutjes Madeira of droge sherry door de saus roeren. Dien warm op aan tafel in een schotel afgewerkt met gehalveerde hard gekookte eieren, gesneden augurkjes en wat plukjes kervel. Er is ook een koude bereiding van tête de veaux, die in plakjes gesneden en verpakt te vinden is in de afdeling broodbeleg van wellicht elke supermarkt in het land, of bij je beenhouwer. Ook dat kan je eenvoudig zelf maken. Afhankelijk van de hoeveelheid die je wil maken, week je een tiental gelatineblaadjes in koud water. Los die op in de warme bereiding van de tête de veaux, roer goed en vul er bakjes mee. Die zet je in de koelkast om op te stijven.
Tête de veaux is een typisch Limburgs streekgerecht. Het wordt doorgaans gegeten bij speciale  gelegenheden zoals tijdens het carnaval en de kermissen. Origineel gebruikte men hier vroeger een hele kalfskop met de tong voor.

Ingrediënten

Bereidingswijze

Foto: Wikimedia
info info

Streekgerechten uit Limburg